預製菜火熱下的冷思考
格隆滙 | 2022年1月14日 08:19
這兩天最熱的板塊，跟吃有關。
先來看看有多熱，板塊整體大漲6.24%，國聯水產 (SZ:300094)、全 聚 德 (SZ:002186)、海欣食品 (SZ:002702)等多隻個股漲幅在10%以上。
在這個缺乏概念，主力休息的年終歲末，有這麼一個概念炒作，也著實讓不少遊資和散戶進入狂歡狀態。
從市場的反應看，確實炙手可熱，不過，餐飲這個行當，總會給人虎頭蛇尾的感覺，海底撈大熱也才不過兩年，今年就跌成狗，其他的餐飲股，在經歷了上市高光後，迅速跌落的案例，也不少。
那問題就來了，這個所謂的預製菜，真的可以改變餐飲業的宿命嗎？
01並不可口
有人說過，每一個人，都是天生的美食家。
但不久以後，可能不是了。
我一直認為，飲食界有兩大“罪惡之源”。
第一個是最近兩天資本市場火熱的預製菜。
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何謂“預製菜”？其實和數年前曾火熱一時的“中央廚房”大同小異，不過換了個馬甲罷了。金拱門和KFC這些連鎖店，大多都使用的這一標準，由中央廚房做出半成品，再統一配送到各個門店加工。
目前A股與預製菜相關的上市公司共有19家，其中有專門的預製菜企業，也有大型餐飲企業、食品供應鏈企業涉足到預製菜。
即便是到現在，這些預製菜仍有80%的份額都在B端市場，為連鎖餐飲店提供流水線半成品。
有機構認為，預製菜在國外市場已非常成熟，在美國、日本等國家有較高接受度。
我國預製菜起步雖晚，但也初具規模。據國家統計局資料，2020年受新冠疫情衝擊，我國餐飲業收入同比下降16.6%，減少至3.95萬億元。其中，預製菜行業整體市場規模大概在2100億元。預計未來幾年還將以20%左右的複合增速增長，到2025年達到6000億元，逐步成為下一個萬億級餐飲市場。
又有消息傳出，陸正耀創辦的舌尖科技集團正在孵化名為“舌尖工坊”的預製菜項目，並放言今年開店3000家，大有捲土重來之勢。
形勢一片大好。
但行業目前仍然存在銷售區域小、地域特徵明顯、參與者眾多、行業集中度低、規模以上企業較少等問題。未來隨著集中度提升，具有供應鏈優勢、品牌效應等的優質公司可能會提前跑出來。
在業績空窗期，這些小而美的賽道就成為資金追逐的香餑餑，但是否是機構所言的萬億大賽道，能否走出趨勢大行情，光靠想還不夠，還得拿出業績來證明。
第二個則是“聲名遠播”的料理包。
如今在城市埋頭996的年輕人，到了飯點叫外賣，會選擇什麼樣的飯菜？
對惜時如金、囊中羞澀的上班族而言，當然是口味滿意、價格便宜的了，如果可以，最好能在半小時以內送到的，畢竟時間就是金錢。
所以在外賣市場，速度最為關鍵，但單個店鋪的體量太小，自不可能支撐建立中央廚房的成本，於是料理包就粉墨登場了。
一份料理包，可能是半年，甚至一年之前就早已經做好的。但不管怎樣，它還是同時滿足了商家和消費者，乃至外賣員的需求。據統計，如今的外賣平臺上有70%以上的商家都在使用料理包。
這是外賣平臺搶佔市場的不二法門，也是商家們在時代浪潮中不被沖走的救命稻草。
不論是預製菜還是料理包，說到底都是些工業化製品，更別談“新鮮”口味了，口感與精心炒制的菜肴肯定無法相提並論。
如果我們的生活被這樣的食物充斥，真的會好嗎？
02小店之殤
原本，中國的餐飲結構分佈，是典型的金字塔結構，底部是規模極小但規模龐大的路邊攤和夫妻店，腰部是中小型餐廳，頭部是大型連鎖品牌店。
回首過去十年，頭部品牌春風得意，觸角越伸越長，搶佔資源的速度一個快過一個，大多都定位在低價且高頻的簡易速食上。
這些資本實力雄厚的品牌，利用自身強大的產業鏈能力，走低價銷售策略，讓長期靠薄利多銷維持生計，本就緊巴巴的底層小店，更加坐立難安。
尤其是在疫情蔓延的這兩年，傳統的金字塔結構明顯有被衝擊的架勢，馬太效應初現端倪。
曾經，路邊的夫妻店，夫妻兩人既是老闆也是服務員，價格實惠，每家都各有風味，受眾很廣。無論外界如何風雲變幻，總有它們一席之地。
他們的利潤結構也非常單一，完全靠菜品作為營業收入，沒有其他任何利潤點，長期處於“吃不飽，餓不死”的狀態。
有些人，做了一輩子小餐飲，根本沒有能力再去轉行做其他事情。這個時候要是他們的小店不得不關門大吉，該如何生存下去呢？
中餐不比西式麵包，同一道菜，一千個廚師就會有一千種味道，這完全取決於掌勺師傅的水準，但這個水準並不能標準化，少放一點調料，味道就千差萬別。這也是為什麼真正優秀的中餐店很難開分店，一家百年老店，大廚走了，也就做不下去了。
而且，如果在工作日，我想大部分人也沒有耐心出門並等上半個小時才能吃到飯。在他們選擇高油高脂、酸甜、香辣等刺激味蕾但並不健康的食品時，資本其實已經選擇好了目標。
存在即合理，市場是需求催生出來的。如果不是懶人經濟越來越壯大，外賣行業也不會發展得如此興盛，更遑論預製菜之流？
而在大多數成熟市場，工業品對品質的要求往往比消費品更加嚴格。比如一款車用產品，豐田的要求往往反而比消費者高很多。
但我們的外賣市場又是如何呢？正好相反。
外賣店鋪們採購料理包的品質標準是什麼，我們不得而知，但事實就是，大量劣質乃至假冒的料理包，通過外賣堂而皇之地出現在消費者們的餐桌上。
這個巨大的漏洞，該如何解決呢？雖然我們有把菜品工業化的野心，但似乎還做不到堅守品質第一的底線。
這可是每天都要吃下去的東西！
一枝獨秀不是春，百花齊放春滿園。什麼都可以工業化，但餐飲絕對不行。
03人間煙火
其實，相比於連鎖餐飲店，對多數人而言，有人情味的街邊小店，才更有煙火氣息。前段時間，網路上還有一篇文章《商場關門我能忍，但沒了街邊小店你讓我怎麼活?》流傳，許多人都感同身受。
的確，在城市漂泊的人們，在經歷的一天的勞碌後，很多時候都是直接回家休息懶得出門，或點外賣，或自己炒兩個小菜。但總有那麼一些時候，我們想要去街頭巷尾，找尋久違的煙火氣息，或一點家的溫暖。
儘管只是慰藉，這些當然無法與真正家的感覺並談，但聊勝於無。
所以多少年來，在連鎖餐飲瘋狂擴張的市場盲區中，總有個體小店生存的土壤。
正如神劇《孤獨的美食家》裡每一集開頭都會出現的一句話：不被時間和社會束縛，在幸福填飽肚子的時候，那一瞬間，他已變得自由自在。無人打攪、無需介懷地大快朵頤，這種孤高的行為，正是現代人被平等賦予的最佳治癒。
難道在不久的將來，我們連這為數不多的真正自由的時間，也要失去了嗎？
參考日本街邊的一些精緻小店，走極致的體驗路線，扎扎實實地做美食，這樣才能保留、發揚我們的美食文化。
無謂年齡、性別、階層、國別，我們都同等擁有享受美食的權利，不是嗎？
我所說的美食，不單是從味覺上，更是要能在一定程度上填補心靈的空虛。農夫們豬圈裡養的豬仔們，覺得飼料是無上美食。
即便這些預製菜和料理包，做得再可口，再符合我們的口味，如果我們天天吃這種流水線上產出的“工業品”，和屠宰場裡的肉豬有什麼分別？
有人或許覺得，我本社畜，活著已是不易，能填飽肚子就行，哪有功夫考慮那麼多。話雖如此，但我還是希望，我們的生活，能多一點生氣，我們的城市，不會逐漸變成一個巨大的工廠。
不必把自己當成奶牛一樣，我們每日的生活或許就像流水線一樣，但在閒暇之餘，何不在自己為數不多的閒置時間，好好體驗一下生活。
其實，不論哪個年齡層，在“標準化”和“反標準化”之間的分化，都很明顯。在週末等閒暇時間，總有人不想去連鎖店，而是去一些有趣好玩的小店裡逛逛。
或許某個小店老闆做出的味道，讓你想起某個思念卻又不得相見的故人。也或許，是某家麵館，讓你想起了媽媽的味道……
舌尖五味即人生，這才是中國傳統餐飲文化的精髓。
如果在時代的裹挾下，這些小店最終都消失殆盡，那將是何等的憾事！
難道十年後，我們想吃一口現炒的小菜，都將成為奢望？
04結語
中國的餐飲文化，幾千年來都強調“新鮮”二字。
如果線下小店全部被淘汰，滿世界只剩幾個品牌的連鎖店，先不論他們會不會在壟斷後肆意妄為漲價，單是只能吃料理包和預製菜這點，會讓我們的生活變成什麼樣子？
當資本、商家乃至我們消費者都為了方便和利潤，選擇速成的預製菜、料理包，那我們的餐飲文化究竟還能傳承多少年？
家財萬貫，日食不過三餐。
一盤剛起鍋熱氣騰騰的菜肴——我們曾引以為傲的中國味道，不應該就這樣消失在這個時代！
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